• 自贡冷吃兔,让你把川味带回家

    来源:自贡冷吃兔
    作者:赵熙楠·发布时间 2021-03-06
    核心提示:自贡冷吃兔,四川省自贡市自流井区特产,中国国家地理标志产品。自贡冷吃兔又名浓味冷吃兔、香辣兔,是自贡及其富顺、荣县一种民间传统美食,迄今已有百余年历史。自贡冷吃

    自贡冷吃兔,四川省自贡市自流井区特产,中国国家地理标志产品。
    自贡冷吃兔又名浓味冷吃兔、香辣兔,是自贡及其富顺、荣县一种民间传统美食,迄今已有百余年历史。自贡冷吃兔有椒香麻辣味、香辣豆豉味、秘制陈皮味、滋鲜盐焗味等多种不同口味。
    2014年02月13日,原国家质检总局批准对“自贡冷吃兔”实施地理标志产品保护。

    自贡冷吃兔色泽鲜亮、爽口不绵、麻辣回甜;肉质坚实、嚼劲十足、回味悠长;成度适中、其味厚重、其香特异。其内在品质具有四高、四低的特征和麻、辣、鲜、香、甜的特质,且具有“五味调和、互不压味”的独特口感,四高即高蛋白、高赖氨酸、高卵磷脂、高消化率;四低即低脂肪、低胆固醇、低脲酸、低热量。
    冷吃兔是盐都自贡常见的一道下酒菜,具有麻辣鲜香的特点。早在20世纪20、30年代,在自贡自流井一代的名声就堪与当地的火鞭子牛肉相媲美,只不过那时火鞭子牛肉属大众化食物,而冷吃兔的顾客多是一些社会上的有钱人。
    民国十五年(1926年),时任四川省善后督办的刘湘到自流井召开“善后会议”。自流井的一位盐业富商——曾在刘湘麾下任职的李敬才特意为刘设宴洗尘。在当天的酒宴上,就有一盘冷吃兔。刘湘品尝后连称“好吃!”

    民国时期,自流井的正宗冷吃兔只有灯杆坝一刘姓酒家才能吃到,是其招揽生意的佐酒好菜。刘姓老板讲究吃喝,又精于厨艺,是自贡饮食行业的知名人物。他曾写过一本菜谱《釜溪菜录》,冷吃兔亦收录其中,但这道菜的做法从未传与他人。刘老板去世后,《釜溪菜录》也下落不明。
    刘老板的胞弟刘君士,对于冷吃兔的失传很惋惜,公开表示要恢复推出当年哥哥自创的冷吃兔。20世纪60年代初,刘君士在寨上鲜肉店饮食门市掌灶,虽然也较长时间的钻研,但终因不得法未获成功。
    1965年,成都一家工厂搬迁到了三多寨,该厂一姓杨的师傅喜欢去刘君士所在的店里喝酒,两人很快成为美食知己。当杨师傅品尝了店里的冷吃兔后,评价无论刀功、火候都很到位,但缺乏好的佐料。一次借回成都的时机,杨师傅为刘君士带回了郫县豆瓣、小磨香油、口蘑豆油、胡椒等调料,随后两人经常切磋厨艺。经过若干次研究试制后,刘君士的冷吃兔有了突破性的进展,味厚鲜香、爽口不绝、色红发亮,但仍与当年正宗的冷吃兔风味有所差距。

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